一、什么叫輻照食品？

應(yīng)用γ射線或電子射線能穿透食品，它可以殺死食品中寄生的昆蟲(chóng)和致病菌的原理，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和延長(zhǎng)食品的保藏期的技術(shù)叫食品輻照，用這種技術(shù)處理的食品應(yīng)稱為輻照食品。

二、γ射線和電子射線在本質(zhì)上是什么？

γ射線和電子射線在本質(zhì)上與紫外線、紅外線、無(wú)線電波、γ射線和可見(jiàn)光等性質(zhì)相同，都有是電磁波。只不過(guò)γ射線波長(zhǎng)更短，通常又稱之為微微波，故它們的能量更大，其量子能量比紫外線量子大幾百倍，一般說(shuō)來(lái)在食品輻照中大多使用γ射線，它是由鈷-60或銫-137輻射源所放出的射線來(lái)殺蟲(chóng)滅菌，進(jìn)行食品加工，而不同于醫(yī)院內(nèi)服碘-131來(lái)診斷甲亢，不會(huì)在人身有任何殘留。

三、食品輻照處理有哪些優(yōu)點(diǎn)？

γ射線穿透力強(qiáng)，滅菌徹底。它不僅可以殺死食品表面的病原菌，還可以殺死寄生在食品深層的昆蟲(chóng)和致病菌，防止食品霉?fàn)�變質(zhì)損失，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

γ射線是一種獨(dú)特的“冷加工”技術(shù)，據(jù)測(cè)定，用0.2兆拉德劑量輻照食品，食品內(nèi)部溫度最高上升0.5℃，即使用高達(dá)2.5兆拉德劑量處理食品，最高上升6℃。由于食品在加工過(guò)程中內(nèi)部溫度變化不大，食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份變化較小，這充分受到食品工業(yè)部門(mén)的歡迎。

方法簡(jiǎn)便，衛(wèi)生安全，節(jié)約能源。食品可以先經(jīng)過(guò)包裝或罐裝密封后，裝箱打包后輻照加工。食品不和輻照源直接接觸，不添加化學(xué)物質(zhì)，食品不會(huì)污染。使用放射源作為能源，可以節(jié)省大量熱能和電能，減少了環(huán)境污染。

四、食品經(jīng)γ射線處理后，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)？食用是否安全？

自食品輻照技術(shù)在上世紀(jì)40年代開(kāi)始研究以來(lái)，世界各國(guó)的科學(xué)家和研究機(jī)構(gòu)，相繼開(kāi)展了輻照食品衛(wèi)生安全性方面的研究，耗費(fèi)大量的人力、財(cái)力和時(shí)間。可以說(shuō)在食品輻照衛(wèi)生安全性方面所進(jìn)行的研究工作之深入，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歷史上任何一種食品加工技術(shù)。積幾十年的動(dòng)物毒理試驗(yàn)的大量研究結(jié)果，一致表明，食用輻照食品的動(dòng)物生長(zhǎng)、發(fā)育、遺傳與食用不輻照食品的動(dòng)物完全相同，三致試驗(yàn)（致畸、致癌、致突變）結(jié)果也沒(méi)有明顯變化，至今還沒(méi)有任何相反的報(bào)告。基于此，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）/國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）/世界衛(wèi)生組織（WHO）共同組成的“國(guó)際食品輻照衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFI）”于1980年在日內(nèi)瓦正式宣告：用10kGy以下劑量處理的任何食品，不會(huì)產(chǎn)生毒理學(xué)上的問(wèn)題，今后可以不再進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)，而允許市售。除動(dòng)物之外，1958年到1963年，美國(guó)曾在美軍人員中多次進(jìn)行試食輻照食品的人體試驗(yàn)，參試人員多幾百人，輻照食品品種10多種，其中輻照劑量達(dá)4.5kGy，食用三個(gè)月曾對(duì)139名士兵檢查109人，對(duì)人的健康沒(méi)有不良影響。1983年和1984年我國(guó)也曾在某部隊(duì)官兵中和北京、上海、成都等醫(yī)科院校師生自愿人員中，進(jìn)行了為期三個(gè)月的人食用輻照試驗(yàn)，試驗(yàn)前后對(duì)參謀人員作了嚴(yán)格的體檢及血相生理化檢查，結(jié)果表明食用輻照食品和食用不輻照食品組人員之間沒(méi)有差別，沒(méi)有任何不良影響。這些研究報(bào)告已被聯(lián)合國(guó)在關(guān)機(jī)構(gòu)審查后出版，并給予較高的評(píng)價(jià)。

此外，世界各國(guó)的科學(xué)家還進(jìn)行了食品輻照產(chǎn)物化學(xué)分析的大量研究工作，發(fā)現(xiàn)輻照分解產(chǎn)物大多是食品中天然存在的成分，根本不產(chǎn)生黃曲霉毒素、亞硝胺類(lèi)和苯并蓖等強(qiáng)致癌物質(zhì)，相反這些物質(zhì)在不照射的食品中還有微量存在，這些結(jié)果也映證了動(dòng)物毒理試驗(yàn)的結(jié)果，充分證明了輻照食品是衛(wèi)生安全的。

五、食品經(jīng)γ射線輻照后，其營(yíng)養(yǎng)成分是否會(huì)受到破壞呢？

食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素。科學(xué)分析表明，輻照處理食品所引起營(yíng)養(yǎng)成分的變化，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于食品通常在加熱蒸煮或煎炒時(shí)所引起的營(yíng)養(yǎng)成分的變化。輻照食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以由人體食用后利用率來(lái)綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，就蛋白質(zhì)的利用率來(lái)說(shuō)，不輻照的為85.9%，而輻照的為87.2%;脂肪的利用率，不輻照的為93.3%，輻照的為94.1%;碳水化合物的利用率，不輻照的為87.2%，輻照的為87.2%，輻照的為87.9%；維生素方面同加熱受破壞相比，水溶性維生素類(lèi)輻照和不輻照的相同，而脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，輻照的稍微多一點(diǎn)。

六、食品輻照技術(shù)目前在國(guó)內(nèi)外有無(wú)立法依據(jù)？

早在1961年，由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)、世界衛(wèi)生組織組織聯(lián)合國(guó)召開(kāi)第一次國(guó)際食品輻照會(huì)議，提議成立由這三人組織組成一個(gè)食品輻照聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)，共同審查輻照食品衛(wèi)生安全性試驗(yàn)結(jié)果并進(jìn)行國(guó)際咨詢服務(wù)。1969年聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)在日內(nèi)瓦召開(kāi)第一次工作會(huì)議，批準(zhǔn)了輻照土豆、小麥和小麥制品的暫行方案。1976年聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)又無(wú)條件批準(zhǔn)了五種輻照食品（洋蔥、小麥、木瓜、草霉、雞肉），并暫時(shí)批準(zhǔn)了四種輻照食品（洋蔥、大米、新鮮鱈和蛙魚(yú)），1980年，聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)在日內(nèi)瓦宣告：基于40年來(lái)有關(guān)輻照食品安全性試驗(yàn)的科學(xué)數(shù)據(jù)審定結(jié)果，用10 kGy(平均劑量)以下處理的任何食品是衛(wèi)生安全的，不存在毒理學(xué)上的問(wèn)題，今后可以不再進(jìn)行這方面的試驗(yàn)。產(chǎn)同時(shí)聲明在低于10 kGy（平均劑量）處理的食品，也不會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)成分的變化和微生物突變問(wèn)題。1983年，由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合成立的具有世界權(quán)威的、有130多個(gè)國(guó)家參加的“國(guó)際營(yíng)養(yǎng)法規(guī)委員會(huì)”，正式發(fā)布了“輻照食品國(guó)際通用法規(guī)”（Joint EAO/WHO Food Standards Progromme CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION CAC/VOL. XV-Ed.1）。1988年12月，由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)/世界衛(wèi)生組織/國(guó)際貿(mào)易中心在日內(nèi)瓦國(guó)際會(huì)議大廈，聯(lián)合召開(kāi)了“輻照食品加工管理，接受性和貿(mào)易國(guó)際大會(huì)”，來(lái)自57個(gè)國(guó)家政府官員和13個(gè)非官方組織的觀察員參加了這次大會(huì)，會(huì)議采納了輻照食品國(guó)際貿(mào)易和接受性應(yīng)該采取的步驟，發(fā)表了“輻照食品的國(guó)際議定文件”，這是食品輻照商業(yè)化應(yīng)用和國(guó)際貿(mào)易立法的一個(gè)新的里程碑。

中國(guó)衛(wèi)生部于1984年和1988年正式批準(zhǔn)八種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，到1997年我國(guó)已批準(zhǔn)了24種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括大蒜、花生、蘑菇、馬鈴薯、大米、洋蔥、香腸、蘋(píng)果、扒雞、花粉、果脯、生杏仁、番茄、豬肉、荔枝、密桔、薯干、熟肉制品、干果果脯、香辛料、新鮮水果、新鮮蔬菜、冷凍包裝畜禽肉類(lèi)、豆類(lèi)、谷類(lèi)、及其制品等。到2001年，我國(guó)批準(zhǔn)的輻照工藝近20種。

七、我國(guó)輻照食品的前景

我國(guó)目前已擁有較成熟的輻照技術(shù)和工藝，隨著人們對(duì)食品安全的重視，輻照食品在國(guó)際上已開(kāi)始成為消費(fèi)者的新寵；國(guó)內(nèi)保鮮食品越來(lái)越受歡迎；蒙特利爾公約規(guī)定，發(fā)達(dá)國(guó)家將在2005年前、發(fā)展中國(guó)家將在2015年前徹底禁止使用傳統(tǒng)制冷劑溴甲烷。這為輻照食品市場(chǎng)的發(fā)展提供了機(jī)遇。

但由于過(guò)去對(duì)核武器的宣傳和核泄露事故的影響，人們對(duì)核有一種強(qiáng)烈的恐懼心理，對(duì)輻照食品缺乏全面正確的認(rèn)識(shí)。目前主要的任務(wù)是加強(qiáng)食品輻照加工管理和對(duì)公眾的宣傳，使輻照食品盡早為消費(fèi)者接受。加快相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的制訂，并使之與國(guó)際接軌，使產(chǎn)品盡早走上國(guó)際市場(chǎng)。